Ficha técnica de coxinha com custo: como montar
Para montar a ficha técnica de coxinha, liste cada ingrediente com a quantidade usada na receita, anote quantas coxinhas ela rende e divida o custo total pelo rendimento. O resultado é o custo de uma coxinha, o número que vem antes de qualquer preço de venda.
O que é a ficha técnica de uma receita
A ficha técnica é a receita escrita com números. Em vez de "um pouco de farinha", ela diz quantos gramas entram. Em vez de "rende bastante", diz quantas unidades saem.
Para quem vende salgado, ela responde uma pergunta simples: quanto custa fazer cada coxinha? Sem essa resposta, o preço da bandeja de sábado vira palpite.
O que precisa ter na ficha de coxinha
Cada linha da ficha leva quatro informações:
Ingrediente: o nome, do jeito que aparece na embalagem que se compra. Quantidade usada: quanto vai na receita, em gramas, mililitros ou unidades. Preço da embalagem: quanto custou o pacote, com a loja e o mês da compra. Custo na receita: a parte do pacote que foi usada.
No fim, entram duas informações da receita inteira: o rendimento (quantas coxinhas saem) e o custo por unidade.
Passo a passo para calcular
Pese o que entra na panela
Anote o que foi usado de verdade na última fornada, e não o que a receita antiga diz. Massa, recheio e empanado entram na conta: se a farinha aparece em mais de uma etapa, some tudo.
Calcule o custo de cada ingrediente
A conta é o preço do pacote dividido pelo peso do pacote, vezes a quantidade usada. Exemplo ilustrativo: um pacote de 5 kg de farinha que custa R$ 41,79 sai a cerca de R$ 8,36 o quilo (R$ 41,79 ÷ 5 = R$ 8,358, arredondado para R$ 8,36/kg). Se a receita usa 0,5 kg, o custo da farinha é R$ 8,36 × 0,5 = R$ 4,18.
Some tudo e divida pelo rendimento
Somando todas as linhas, chega-se ao custo total da receita. Dividindo pelo número de coxinhas que saíram, aparece o custo de uma.
Exemplo ilustrativo: ficha técnica de coxinha
A tabela abaixo usa preços de lojas online consultadas em out/2026 (listados em Fontes). As quantidades são valores ilustrativos de uma receita pequena. Cada cozinha usa quantidades diferentes, então os números de cada negócio vão variar.
| Ingrediente | Quantidade | Custo | |---|---|---| | Peito de frango | 1 kg | R$ 42,48 | | Farinha de trigo | 0,5 kg | R$ 4,18 | | Farinha de rosca | 250 g | R$ 3,40 | | Óleo de soja | 900 ml | R$ 7,29 | | Custo de 30 unidades | | R$ 57,34 |
Preço sugerido por unidade (exemplo): R$ 3,68
Preços de Atacadão, Magazine Luiza, Pague Menos, Supernosso (out/2026, São Paulo). Preço sugerido de exemplo com 20% despesas, 8% impostos/taxas e 20% lucro.
Com esses valores, o custo total da receita fica em R$ 57,34 e o custo de cada coxinha em R$ 1,91. Um preço de venda sugerido com o markup usado no exemplo seria R$ 3,68.
O que ficou de fora da tabela
A tabela traz só os itens que tiveram preço pesquisado. Numa ficha de verdade entram também o caldo do cozimento, a cebola, o tempero, o leite ou o caldo da massa e a embalagem da entrega. Quem esquece esses itens acha que a coxinha custa menos do que custa.
Por que refazer a conta quando o frango ou a farinha sobem
A ficha é uma foto do dia em que o preço foi anotado. Quando o quilo do frango muda, a foto fica velha.
Pense numa receita que usa 1 kg de peito de frango. Se o quilo sobe R$ 2, a receita inteira custa R$ 2 a mais. Dividido por 30 coxinhas, são cerca de R$ 0,07 a mais em cada uma (R$ 2 ÷ 30 = R$ 0,067). Parece pouco. Numa encomenda de 200 unidades, já são cerca de R$ 14 que saem do lucro sem ninguém perceber (200 × R$ 0,07 = R$ 14; exemplo ilustrativo).
A farinha pesa de outro jeito. Ela entra na massa e no empanado, então qualquer reajuste aparece em mais de uma linha da ficha.
Por isso vale uma rotina: ao comprar, olhar a nota, comparar com o preço da ficha e atualizar o que mudou. O preço do frango também varia de loja para loja e de corte para corte, então o preço anotado precisa ser o do que foi comprado de fato.
E o preço de venda?
Depois do custo por coxinha, entram as despesas do negócio: gás, energia, aluguel, o tempo de quem produz, taxas de cartão ou de app e impostos. Elas são cobertas por um multiplicador chamado markup, que é o número pelo qual se multiplica o custo da receita para chegar ao preço de venda. Ele já inclui a margem de lucro desejada.
Se o custo da coxinha fosse R$ 1,00 e o markup fosse 3 (valores ilustrativos), o preço seria R$ 1,00 × 3 = R$ 3,00. O markup de cada negócio é diferente, porque depende das despesas de cada um.
Como o CookCents ajuda a manter a ficha
Fazer a ficha em caderno ou planilha funciona, mas cada reajuste obriga a refazer as contas. No CookCents, os ingredientes e a receita de coxinha são cadastrados uma vez, e o sistema monta a ficha técnica com o custo de cada unidade. Quando o preço do frango ou da farinha muda no cadastro, o custo da receita é recalculado. Também dá para gerar o livro de receitas e a tabela de venda em PDF ou XLSX.
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Perguntas frequentes
Quantas coxinhas rende uma receita?
Depende do tamanho que a cozinha faz. O importante é anotar o rendimento real da última fornada, e não o da receita antiga. O número da ficha tem de ser o que saiu da panela.
Preciso colocar o gás e a energia na ficha da coxinha?
O gás, a energia, o aluguel e a mão de obra entram no preço de venda pelo markup, e não linha a linha na ficha. A ficha mostra o custo dos ingredientes e das embalagens; o markup cobre o resto.
Com que frequência devo atualizar os preços da ficha?
Sempre que chegar uma compra com preço diferente. Quem vende toda semana pode revisar a cada compra de frango e farinha, que são os itens mais pesados da coxinha.
A ficha técnica serve para outros salgados?
Sim. O método é o mesmo para risole, pastel, empada ou quibe: ingredientes, quantidades, rendimento e custo por unidade.
Fontes
Peito de frango sem osso congelado, Supermercado Pague Menos, out/2026. Farinha de trigo Venturelli 5 kg, Magazine Luiza, out/2026. Óleo de soja Soya 900 ml, Atacadão, out/2026. Farinha de rosca Pacha 500 g, Supernosso, out/2026.