Preço de venda: como calcular o de um bolo de pote

O preço de venda certo sai de uma conta simples: some o custo da receita (ingredientes e embalagem) e multiplique pelo markup, o número que faz o preço também cobrir despesas, mão de obra e lucro. No exemplo deste texto, um bolo de pote que custa R$ 6,50 para fazer precisa sair por R$ 13,00, e não por R$ 9,75. Todos os valores aqui são ilustrativos; o seu negócio terá números diferentes.

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A seguir, a conta completa em perguntas e respostas curtas, do jeito que aparece no dia a dia de quem vende doce, marmita ou salgado.

Por onde começar a calcular o preço de venda?

Pelo custo da receita: tudo o que entra em cada unidade vendida. No nosso exemplo, a unidade é um bolo de pote.

A embalagem entra na conta?

Entra, sim. Pote, tampa e etiqueta custam dinheiro em cada unidade vendida. Muita gente esquece esse item e vende com prejuízo sem perceber.

Como achar o custo de cada ingrediente por pote?

Pegue o preço do pacote e divida pelo rendimento, ou seja, por quantas unidades ele rende. É a conta que mais gente pula.

Exemplo ilustrativo: se um pacote custasse R$ 32,00 e rendesse 10 potes, o custo por pote seria R$ 32,00 ÷ 10 = R$ 3,20.

No nosso bolo de pote, os valores por unidade ficam assim:

| Item | Custo por pote (ilustrativo) | |---|---| | Massa | R$ 3,20 | | Recheio | R$ 2,10 | | Pote com tampa | R$ 1,20 | | Custo da receita | R$ 6,50 |

A soma: R$ 3,20 + R$ 2,10 + R$ 1,20 = R$ 6,50 por pote. Esse é o custo da receita.

Então vende por R$ 6,50?

Não. Esse valor só paga os ingredientes e o pote. Ainda faltam o gás, a luz, o tempo de trabalho e o lucro. Se o preço for R$ 6,50, o bolo sai da cozinha sem deixar nada para o resto.

Que despesas são essas?

Tudo o que não é ingrediente nem embalagem:

gás e energia; aluguel; mão de obra (inclusive o seu tempo); taxa de cartão; imposto.

Essas despesas, mais o lucro desejado, precisam estar dentro do preço.

O que é markup e como chegar a esse número?

Markup é o número pelo qual se multiplica o custo da receita para chegar ao preço de venda. Se o markup é 2, o preço é o dobro do custo.

Para achar o markup, siga estes passos:

Some, em porcentagem do preço, as despesas, a mão de obra e o lucro desejado. Veja quanto sobra para o custo da receita: 100% menos essa soma. Divida 100 por essa sobra.

Exemplo ilustrativo: se as despesas, a mão de obra e o lucro somam 50% do preço, a outra metade precisa cobrir o custo da receita. Então o markup é 100 ÷ 50 = 2.

Os percentuais mudam em cada negócio. Quem tem aluguel caro ou paga muita taxa de app de delivery terá uma fatia maior de despesas, e o markup sobe.

Como fica o preço final?

Multiplique o custo da receita pelo markup:

R$ 6,50 × 2 = R$ 13,00

Dá para conferir a conta. Metade de R$ 13,00 é R$ 6,50, que paga a receita. Os outros R$ 6,50 cobrem despesas, mão de obra e lucro.

Por que não dá para só somar 50% ao custo?

Esse é o erro mais comum, porque o percentual incide sobre o preço e não sobre o custo. Veja a diferença:

Somando 50% ao custo: R$ 6,50 × 1,5 = R$ 9,75. Cinquenta por cento desse preço: R$ 9,75 × 0,5 = R$ 4,875, ou cerca de R$ 4,87.

Ou seja, só sobrariam cerca de R$ 4,87 para despesas, mão de obra e lucro, e o custo da receita, que é de R$ 6,50, nem ficaria coberto de verdade. A conta feita com markup 2 fecha; a de "mais 50%" não fecha.

E se o preço do chocolate subir?

O custo da receita muda, e o preço de venda precisa mudar junto. Refazer a conta de cada produto à mão toma tempo, principalmente para quem tem vários itens no cardápio.

Ajuda ter as receitas com o custo de cada uma e uma tabela de venda sempre atualizada. Dá para baixar em PDF ou em planilha e imprimir, para deixar na cozinha ou no balcão.

Perguntas frequentes

O preço de R$ 13,00 é definitivo?

Não. Os percentuais mudam em cada negócio, e vale refazer a conta sempre que um insumo ou uma despesa mudar. O valor de R$ 13,00 é só o resultado do exemplo ilustrativo deste texto.

Posso copiar o preço da concorrência?

O preço do vizinho serve como referência, mas não como regra. Ele pode ter custo menor, outro tamanho de pote ou aceitar lucro menor. Sem fazer a sua conta, não dá para saber se esse preço paga a sua receita e as suas despesas.

A minha mão de obra entra no preço mesmo trabalhando sozinho?

Entra. O seu tempo de trabalho é uma despesa, e deixá-lo fora da conta significa trabalhar de graça. Coloque a mão de obra como uma das fatias do preço, junto com as despesas e o lucro.

Qual é o resumo da conta?

Quatro passos, sempre com a conta escrita: custo da receita, fatias do preço, markup e multiplicação.

Deixe a conta pronta no sistema

A conta cabe no caderno, mas dá trabalho refazer a cada reajuste. No CookCents, você cadastra ingredientes e embalagens, e o custo de cada receita é recalculado sozinho quando o preço de um insumo muda. As despesas e o lucro entram no markup, e a receita já mostra um preço sugerido que cobre tudo. O sistema mostra o custo e o preço sugerido, mas não garante lucro: as decisões de preço continuam sendo suas.

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